Nutriments dans les légumes après blanchiment

Le blanchiment est le bref ébullition ou la vapeur d’aliments entiers comme les fruits et légumes pour tuer les enzymes qui autrement entraîneraient des modifications indésirables de la nourriture pendant la conservation et le stockage. Ces changements comprennent la perte de couleur, de saveur, de texture et de densité nutritive. Les légumes doivent toujours être blanchis avant de les congeler ou de les sécher. Alors que le blanchiment réduit considérablement le taux de perte de nutriments du stockage et de la conservation des aliments, cela entraîne une perte de nutriments, en particulier une réduction des nutriments solubles dans l’eau.

Macronutriments

Le blanchiment peut diminuer la quantité de glucides, de graisses et de protéines hydrosolubles dans certains légumes. Des recherches précoces dans les années 1970 et 1980 ont révélé que ces nutriments ont diminué dans plusieurs légumes, comme une étude de 1976 qui a révélé que le blanchiment a diminué l’albumine – une sorte de protéine – et les acides aminés – les éléments constitutifs des protéines – dans les pois verts. Plus récemment, une étude de 2003 dans le «Journal of the Science of Food and Agriculture» sur l’effet du blanchiment et de la congélation sur la nutrition de plus de 20 légumes a révélé que le blanchiment n’avait aucun effet sur la teneur en fibres alimentaires des légumes ou dans certains Cas, des montants disponibles légèrement augmentés.

Vitamines

Toutes les vitamines sont liposolubles ou hydrosolubles. Les vitamines A, D, E et K sont toutes liposolubles tandis que les vitamines C et le complexe B sont hydrosolubles. Le blanchiment aide à protéger les nutriments liposolubles de la panne, mais dans le processus, certains nutriments hydrosolubles sont perdus. L’acide ascorbique et la thiamine sont particulièrement sensibles aux traitements thermiques, tels que le blanchiment, et se décomposent facilement sous exposition à la chaleur. L’étude de 2003 mentionnée précédemment a révélé que l’acide folique était particulièrement sensible au blanchiment et aux caroténoïdes particulièrement résilients.

Minéraux

Selon un examen de recherche de 2007 publié dans le «Journal of the Science of Food and Agriculture», la teneur en fibres minérales et en fibres alimentaires des légumes a tendance à être plus résistante aux pertes de traitement que les vitamines. Les chercheurs de l’Université de Californie-Davis ont déclaré qu’environ 78 à 91 pour cent des minéraux sont conservés après le blanchiment. Ils expliquent en outre que lorsque le blanchiment dans l’eau dure, l’absorption de calcium, de potassium et de sodium de l’eau dépasse de loin la perte minérale potentielle du traitement.

Antioxydants et Phytosterols

Dans un rapport connexe de la même équipe UC-Davis, le blanchiment semblait empêcher la dégradation des antioxydants phénoliques de l’oxydation pendant le stockage et augmenter la quantité d’antioxydants disponibles pour le corps humain. Cependant, les chercheurs ont cité l’étude de 2003 «Journal of the Science of Food and Agriculture» pour trouver une perte de 20 à 30 pour cent d’antioxydants phénoliques après le blanchiment et le gel, expliquant cet écart en disant que les phénols hydrosolubles peuvent être lessivés dans L’eau pendant le blanchiment et tous les antioxydants phénoliques peuvent s’oxyder quelque peu de l’exposition à l’air. Cette même étude a également révélé que le blanchiment ne produisait aucune dégradation des stérols végétaux.

Les légumes peuvent être blanchis dans de l’eau bouillante ou à la vapeur, mais moins de nutriments sont perdus dans le blanchiment à la vapeur. Si le blanchiment dans l’eau, chauffer 1 gallon d’eau à ébullition roulante, puis ajouter seulement 1 livre de légumes à la fois pour faire circuler l’eau autour de chaque pièce à fond. Placez un couvercle sur le pot et commencez à chronométrer le processus de blanchiment lorsque l’eau retourne à ébullition. Les temps de blanchiment varient pour chaque type de légume. Le blanchiment à la vapeur prend plus de temps pour ramener les aliments aux températures adéquates. L’intérieur des légumes doit atteindre une température de 180 à 190 degrés F pour tuer les enzymes ciblées.

Refroidir les légumes dans de l’eau glacée immédiatement après le blanchiment pour arrêter les processus produits par la chaleur. Afin de minimiser davantage la réduction de la teneur en éléments nutritifs, indépendamment de la méthode de blanchiment utilisée, ne purifiez que les légumes pendant la durée recommandée dans votre recette ou vos instructions de blanchiment. Bien que le blanchiment trop faible n’aboutisse pas à son but, la surdéveloppement est inutile et ne réussira qu’à détruire plus de nutriments.

Types et procédures de blanchiment

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